Ruokahävikin määrä, tyyppi ja alkuperä : tarkastelussa kotitaloudet ja ravitsemispalvelut

The significance of food waste (FW) arises from its large environmental, economic and social impacts. Furthermore, it affects food security and is a matter of resource efficiency for sustainable food production. In a situation where the world population is growing and climate change is affecting food production, FW should be minimized, to ensure the future food supply and natural habitats. The aim of this thesis was to study FW in the Finnish food supply chain, in households, food services, the food industry and the retail sector. Even though FW is generated throughout the supply chain, the impacts are most significant at the end of the chain. That is why reducing FW in households and food services is especially important. In this thesis, FW amounts and types were studied in the food chain in addition to methods for measuring FW and means for reducing FW in households and food services. Diary studies were used for studying the FW in households and food services and in the retail and food industry sector surveys and interviews were used. Together 380 of households from different areas in Finland finished the two weeks study period. The amount, type and origin of avoidable food waste were investigated in 51 food service outlets, including schools, day-care centres, workplace canteens, cafes and petrol stations, restaurants and diners. The average annual FW was about 23 kg per person and 4–5% of the purchased food amount. The main discarded foodstuffs were vegetables (19%), home cooked food (18%) and milk products (15%). The main reasons for disposing of foodstuffs were spoilage, expiry of the best-before or use-by date and plate leftovers. Almost half of the food waste (40%) was still unspoiled at the time of discarding it. In food services the amount of FW varied depending on the outlet type and was about one-fifth of all food handled and prepared in the outlets. During the study period the most FW were generated in day-care centres (28%) and workplace and student canteens (25%). The findings also suggest that the significant origin of FW was serving waste because of food overproduction for buffet lines. Suitable and appropriate measurement methods for monitoring FW are necessary for reducing FW amounts and following trends in FW. The most suitable method varies depending the sector and the data requirements. Besides FW data, also data about the food purchased or produced is needed for analyses and discussion.Ruokahävikki tarkoittaa ravinnoksi kelpaavan ruoan joutumista pois ruokaketjusta, jolloin siihen käytetyt raaka-aineet sekä voimavarat on käytetty turhaan. Ruokahävikin määrän, tyypin ja alkuperän arvioinnin tärkeys johtuu ruoantuotannon suuresta vaikutuksesta ympäristöön, talouteen ja sosiaaliseen kestävyyteen. Tässä väitöskirjassa tutkin ruokahävikkiä suomalaisessa ruokaketjussa sekä pohdin keinoja sen vähentämiseen jätehierarkian mukaisesti erityisesti kotitalouksissa ja ravitsemispalveluissa, sekä millaisilla menetelmillä hävikkiä voidaan parhaiten tutkia. Hävikkiä syntyy kaikissa ruokaketjun vaiheissa, mutta ketjun loppupäässä ruoantuotannon vaikutukset ovat suurimmillaan, joten on erityisen tärkeä vähentää ruokahävikkiä näiltä sektoreilta. Ruokahävikki on määritelty tässä työssä siten että se sisältää alun perin ihmisravinnoksi syömäkelpoista ruokaa ja juomaa, ei esim. kahvinporoja tai kasvisten kuoria. Tutkimus tehtiin kotitalouksissa ja ravitsemispalveluissa päiväkirjatutkimuksella, teollisuudessa ja kaupan alalla käytettiin kyselylomakkeita ja haastatteluita. Kahden viikon tutkimusjaksoon osallistui 380 kotitaloutta ja osallistujat punnitsivat päivittäin kotona syntyneen ruokahävikin. Ravitsemispalveluissa hävikkiä tutkittiin sekä linjasto- että annosravintoloissa 51 toimipisteessä sekä kuntien ruokapalveluissa ja yksityisissä yrityksissä. Hävikkiä seurattiin ruoan valmistuksessa, tarjoilussa ja asiakkaiden lautatähteiden osalta. Ruokahävikkiä syntyi kotitalouksissa noin 23 kiloa henkeä kohti vuosittain eli noin 4–5 % kotiin ostetusta ruoasta. Eniten hävikkiä syntyi tuoretuotteista kuten vihanneksista ja juureksista (19 %), valmistetusta kotiruoasta (18 %) ja maitotuotteista (15 %). Suurimmat syyt hävikkiin olivat ruoan pilaantuminen, päiväysmerkintöjen umpeutuminen ja lautastähteet. Melkein puolet (40 %) poisheitetystä ruoasta oli edelleen syömäkelpoista poisheittohetkellä. Ravitsemispalveluissa hävikkiä syntyi keskimäärin noin viidennes valmistetusta ruoasta. Eniten hävikkiä syntyi lastentarhoissa (28 %) ja työpaikka- sekä opiskelijaravintoloissa (25 %). Hävikin syyt ravitsemispalveluissa johtuivat usein ruoan ylivalmistuksesta linjastoravintoloissa mutta myös asiakkaiden lautastähteistä annosravintoloissa. Kaupoissa hävikkiä syntyi 65–75 miljoona kiloa vuodessa, noin 1–2 % myydyistä ruokatuotteista. Eniten hävikiksi joutui tuoretuotteita kuten vihanneksia, hedelmiä ja leipää. Elintarviketeollisuudessa ruokahävikkiä syntyi 75–140 miljoonaa kiloa, noin kolme prosenttia teollisuudessa valmistetusta ruoasta (hävikin määrä on tarkentunut myöhemmässä tutkimuksessa 75–105 miljoonaan kiloon, Hartikainen et al. 2014). Hävikin määrän seuranta ja vähentäminen vaativat säännöllistä mittausta ja siihen soveltuvia menetelmiä. Sopivat menetelmät riippuvat ruokaketjun osasta ja tarvittavien hävikkitietojen laadusta. Hävikin määrän lisäksi on tärkeää saada tietoja ostetusta tai valmistetusta ruokamäärästä, joihin hävikin määriä voidaan verrata. Kotitalouksissa paras menetelmä on yhdistelmä, jossa hävikkiä mitataan sekä lajittelututkimuksella ja päiväkirjatutkimuksella, jolloin saadaan tarvittavat tiedot sekä hävikin määrästä, laadusta, syistä sekä lisäksi taustatietoja esim. perhetyyppi jne. Ravitsemispalveluissa hävikinmittausmenetelmän pitää olla tarpeeksi yksinkertainen ja helppokäyttöinen että henkilökunta pystyy vaivattomasti kirjaamaan tarvittavat tiedot päivittäin. Tarvittavia tietoja ovat valmistettu ruokamäärä, hävikin määrä ja asiakkaiden määrä. Asiasanat: ruokahävikki, kotitaloudet, ravitsemispalvelut, ruokaketju, päiväkirjatutkimu

Geriatrisen kuntoutusosaston omahoitajat työnsä kehittäjinä

Artikkelissa kuvataan erään lonkkamurtumapotilaisiin keskittyneen geriatrisen kuntoutusosaston tutkimus- ja kehittämishankkeen tuloksia. Hanke käynnistyi hoitajien aloitteesta, ja sen tavoite oli omahoitajien työkäytänteiden kehittäminen potilaan kotiutusprosessin sujuvoittamiseksi. Näin toivottiin vähennettävän työn kuormitusta ja vahvistettavan hoitajien kokemaa työhyvinvointia. Hankkeen tutkimus- ja kehittämistoiminta tapahtui työelämän tutkimusavusteisena kehittämisenä dialogisin menetelmin työpajatyöskentelynä. Kehittämisen työpajojen yhteydessä kerätty haastatteluaineisto analysoitiin induktiivisella sisällönanalyysillä. Analyysin pohjalta saatiin käsitteellinen ymmärrys työn haasteista ja kehittämisehdotukset työn sujuvoittamiseksi. Käsitteellisen ymmärryksen pohjalta luotiin kaksi kertomusta, joista ensimmäinen kuvaa työn haasteita ja toinen ratkaisuehdotuksia työkäytäntöjen kehittämiseksi. Tulokset osoittavat, että moniammatillisen tiimin jäsenten vastuita kotiutusprosessissa tulisi selkeyttää. Samoin moniammatillisen tiimin kirjaamiskäytäntöjä koskevaa viestintää tulee kehittää. Selkeät vastuut moniammatillisen tiimin toiminnassa ja viestinnän toimivuus antavat omahoitajille mahdollisuuden keskittyä yhä paremmin hoitotyöhön. Näin he myös kokevat työnsä mielekkääksi

Kotitalouksien elintarvikejäte : Seka- ja biojätteen lajittelututkimus 2018 ja 2019

Lajittelututkimuksissa vuosina 2018 ja 2019 selvitettiin elintarvikejätteen (sisältäen ruokahävikin ja keittiöbiojätteen) osuutta sekajätteestä ja erilliskerätystä biojätteestä kotitalouksissa Helsingin ja Turun seuduilla. Tulokset esitetään erikseen talotyypeille sen mukaan erilliskeräänkö taloyhtiössä biojätettä. Lisäksi ruokahävikki lajiteltiin ryhmiin ruokatyypin mukaan seuraavasti: vihannekset; peruna; hedelmät ja marjat; pasta ja riisi; liha, kala ja kanamuna; leipä; juusto ja muut maitotuotteet sekä ryhmä muut, joka koostui ruoista, joita ei voinut lajitella edellä mainittuihin tyyppeihin. Näitä olivat mm. erilaiset kotiruoat, valmis- ja noutoruoat, viljatuotteet, snack- ja makeistuotteet. Ruokahävikki lajiteltiin myös pakkausasteen mukaan irtonaiseeen, avattuihin pakkauksiin ja avaamattomiin pakkauksiin. Pakkauksissa olleet tuotteet lajiteltiin tarkemmin kuin irtoinaisena löydetty ruokahävikki. Tutkimus tehtiin yhteistyössä Helsingin seudun ympäristöpalvelut -kuntayhtymän (HSY) ja Lounais-Suomen Jätehuolto Oy:n (LSJH) kanssa. Tutkimukset on tehty samalla käsinlajittelumenetelmällä mutta johtuen taustatiedoista, kuten erilliskerätyn biojätteen osuuksista eri kiinteistötyypeissä, ei kaupunkikohtaisia tuloksia voi pitää täysin vertailukelpoisina. 2018 Helsingin seutu Yhteensä syntyi elintarvikejätettä 51 kiloa vuodessa henkilöä kohti (keittöbiojätettä 26,1 kg ja ruokahävikkiä 24,9 kg). Sekajätteessä elintarvikejätettä oli yhteensä 40,7 kg/hlö/vuosi, tästä keittiöbiojätettä oli n. 18,7 kg/hlö/vuosi ja ruokahävikkiä 22,1 kg/hlö/vuosi. Erilliskerätyssä biojätteessä elintarvikejätettä oli 10,2 kg/hlö/vuosi, tästä keittiöbiojätettä oli n. 7,4 kg/hlö/vuosi ja ruokahävikkiä 2,8 kg/hlö/vuosi. 2019 Turun seutu Yhteensä syntyi elintarvikejätettä 56,2 kiloa vuodessa henkilöä kohti (keittöbiojätettä 33,1 kg ja ruokahävikkiä 23,1 kg). Sekajätteessä elintarvikejätettä oli yhteensä 46,9 kg/hlö/vuosi, tästä keittiöbiojätettä oli 26,4 kg/hlö/vuosi ja ruokahävikkiä 20,5 kg/hlö/vuosi. Erilliskerätyssä biojätteessä elintarvikejätettä oli 9,3 kg/hlö/vuosi, tästä keittiöbiojätettä oli n. 6,7 kg/hlö/vuosi ja ruokahävikkiä 2,6 kg/hlö/vuosi. Ruokahävikin tyyppi Ruokahävikistä suurin osa jakautui ryhmiin muu 25–30% (Hki 7,4 ja Tku 5,8 kg/as/vuosi), vihannekset 16–18% (Hki 4,6 ja Tku 3,8 kg/as/vuosi) ja leipä 15–20% (Hki 3,6 ja Tku 4,2 kg/as/vuosi). Noin 40 % hävikistä aiheutui pelkästään kasvisperäisistä tuotteista vihanneksista, perunasta, hedelmistä ja marjoista. Lihatuotteita, kuten sian-, naudan-, kanan- ja kalanlihaa hävikistä oli noin 10 % Lajittelututkimuksen hyödyntäminen kotitalouksien elintarvikejätteen määrän seurannassa Tämän ja aiempien lajittelututkimusten 2012–2018 perusteella elintarvikejätteen määrä vaihtelee 51–63 kg/hlö/vuosi ja ruokahävikin määrä 22–25 kg/hlö/vuosi. Lajittelututkimusta voidaan hyödyntää kotitalouksien elintarvikejätteen seurannassa ja menetelmän etuna on tulosten saaminen isolta joukolta kotitalouksia, tuloksissa ovat mukana sekä ruokahävikki että keittiöbiojäte, jolloin saadaan tieto koko elintarvikejätteestä. Tulokset ovat suhteellisen luotettavia koska mittaukset ovat tutkijoiden tekemiä, mittauksessa on käytetty vaakaa eikä kotitalouksien käyttäytyminen mittaustilanteessa vaikuta tuloksiin. Puutteena tuloksissa ovat nestemäisten ja kotikompostoitujen elintarvikkeiden puuttuminen ja lajittelututkimusten rajattu aluellisuus. Epävarmuutta tuloksissa lisävät puutteelliset tiedot asukasmääristä eri kiinteistötyypeissä, erilliskerätyn biojätteen tiedot ja tietojen saatavuus, jos tutkimusalueella jätteenkuljeus toimii kiinteistönhaltijan järjestämänä. Lisäksi lajittelututkimuksessa yksittäisten kotitalouksien taustatietoja ei ole yhdistettävissä jätemääriin. Seurattaessa elintarvikejäte- ja ruokahävikkimääriä tulevissa EU:n jäteasetuksen mukaisissa raportointivelvoitteissa lajittelututkimukset kannattaa tehdä mahdollisuuksien mukaan raportointikausille osuvien jätelaitosten lajittelututkimusten yhteydessä. Tällöin saadaan hyvä kuva kotitalouksien elintarvikejätteen määristä suhteellisen pienellä työ- ja resurssimäärällä.202

Kohti työelämän koulutusta: kokemuksia työvoimapoliittisen henkilöstökoulutuksen yhteishankinnoista

Suomessa työhön integroituvia koulutusmuotoja ovat olleet oppisopimukset, työnantajien oppilaitoksissaan järjestämä koulutus sekä henkilöstökoulutus. Vuodesta 1991 alkaen näiden rinnalla on järjestetty työvoimahallinnon ja yritysten yhteishankintana eräänlaista ”työvoimapoliittista henkilöstökoulutusta”. Kyselytutkimuksen perusteella yhteishankintakoulutus ei vastaa alkuperäistä tarkoitustaan ja siihen on sisältynyt myös väärinkäytöksiä. Eräät työllisyystukitoimet tulisikin miettiä uusiksi

Ideoiden ja todellisuuden tutkimus

Artikkeli on vastine Heikki Räsäsen kommenttiin lehden tässä numeross

Ruoan uudelleenjakelu ja ruokahävikin vähentäminen

Tässä projektissa selvitettiin ruoan uudelleenjakamista ruokahävikin vähentämisen keinona Suomessa. Tavoitteina oli selvittää potentiaalia ja tapoja lisätä ylijäämäruoan käyttöä Suomen ruoka-apujärjestöissä. Kyselyillä ja haastatteluilla selvitettiin ruoka-aputoiminnan laajuutta, ruoan jakamisen muotoja ja määriä sekä toimijoiden kokemia haasteita sekä ruoka-aputoiminnan kehitystarpeita. Lisäksi selvitettiin toimijoiden tärkeäksi arvioimaa viestintää ja sen parantamisen mahdollisuuksia. Työtä varten kontaktihaastateltiin kahdeksaa suomalaista suurta ruoka-apua jakavaa tai koordinoivaa järjestöä sekä laadittiin ruoka-avun jakajille 24 kysymyksen Webropol-kysely, josta saatiin tutkimuskäyttöön 100 vastausta lisää järjestöiltä eri puolilta Suomea. Haasteita ja jakotapoja koskevat vastaukset ryhmiteltiin mm. järjestöjen kokonaisjakomäärien, sijainnin ja ylijäämäruoan osuuden mukaan. Lisäksi tietoa saatiin mm. Ruokavirastolta, ruoka-apuun ja ruokahävikkiin liittyvistä työpajoista sekä käynneistä ruoka-aputerminaalien tiloissa. Rahan ja resurssien puute ovat ruoka-apujärjestöjen toiminnan keskeisimpiä pullonkauloja. Melko moni toivoisi myös lisää vapaaehtoisia työntekijöitä (66 % vastaajista, joita oli 102 kpl). Suurille, yli 100 000 kg vuodessa ruokaa jakaville järjestöille ruokalahjoitusten lisätarve oli toiseksi yleisintä heti suoran taloudellisen tuen jälkeen. Ruokahävikin kannalta keskeisiä haasteita ovat leivän, tuorevihannesten sekä -hedelmien hävikin vähentäminen jo kaupassa, viimeisen käyttöpäivän ruoan käytön vaikeudet sekä ruoka-avussa heikkolaatuiset/kolhiutuneet hevituotteet ja leivän aiheuttamat jätekustannukset toimijoille. Ruoan uudelleenjakelulla ei nykyisellään täysin pystytä vastaamaan leivän, tuorevihannesten ja -hedelmien hävikkiin: leipää tulee kaupoista usein liikaa ja vihannekset sekä hedelmät ovat usein turhan huonokuntoisia, vaikka eivät olisikaan vielä pilalla. Itsenäisesti järjestettyä ruoka-aputoimintaa haittaa toiminnan resursoinnin jatkuvuuden puute. Ylijäämäruokaan perustuvalle ruoka-aputoiminnalle tarvitaan rahoitusmalleja siten, että toiminnan jatkuvuus ja kehittäminen voidaan varmistaa. Mallit käsittävät toimintaa järjestävien tahojen oman varainhankinnan, julkisen tuen, ja muun toiminnan resursoinnin. Ruoka-aputoiminnan viestinnällisiin haasteisiin on vastattava suunnitelmallisesti. Keskeisiä viestittäviä asioita ovat paikkakuntakohtaisesti koordinoidut ruokajakelut, yksittäisten ruoka-aputoimijoiden ja toimijaverkostojen toiminnan laajuus ja vaikuttavuus sekä toiminnan organisointiin ja sen parhaisiin käytäntöihin liittyvät asiat. Kaikki nämä parantavat toiminnan tehokkuutta, laatua ja yleistä mielikuvaa, ja johtavat siten ylijäämäruoan tehokkaampaan hyödyntämiseen ruoka-avun muodossa. Tutkitun lisätiedon tuottaminen ruoan uudelleenjakelun ympäristöllisistä, sosiaalisista ja taloudellisista eduista voisi auttaa ruoka-aputoimijoita perustelemaan työnsä merkitystä ja viestimään vaikuttavuudestaan paremmin myös toiminnan rahoittajille. Haastatteluvastausten ja kirjallisuuden perusteella tehdyn karkean arvion mukaan Suomessa uudelleenjaetaan vuosittain ainakin noin 16–20 miljoonaa kiloa ruokaa. Suurin osa järjestöistä jakaa alle 10 000 kg vuodessa ja hyvin pieni vähemmistö Etelä-Suomessa yhdestä noin kahteen miljoonaan kiloon vuodessa. Jakomäärät ovat olleet viime vuosina kasvussa ympäri Suomen.202

Opas elintarvikealan toimijoille elintarvikejätteen kirjanpito- ja tiedonantovelvollisuuden noudattamiseksi

Vuonna 2021 voimaan tulleissa uudessa jätelaissa (646/2011, muutettu 714/2021) ja jätteistä annetussa valtioneuvoston asetuksessa (978/2021) on ensimmäistä kertaa asetettu elintarvikealan toimijoille kirjanpito- ja tiedonantovelvollisuus toiminnassa syntyvästä elintarvikejätteestä. Elintarvikealan toimijoita ovat elintarvikelain (297/2021) mukaan muun muassa yritykset, jotka toimivat elintarvikkeiden alkutuotannon, valmistuksen, tarjoilun ja myynnin alalla. Tämä opas on laadittu elintarvikealan toimijoille jätelain ja -asetuksen mukaisen elintarvikejätteen kirjanpito- ja tiedonantovelvollisuuden noudattamisen avuksi. Oppaassa käsitellään asioita elintarviketeollisuuden, kaupan ja ravitsemispalvelualan näkökulmista. Toimijat voivat halutessaan käyttää kirjanpitoon oppaan liitteinä olevia ladattavia lomakkeita. Oppaan valmistelusta on vastannut Luonnonvarakeskus ja siihen ovat osallistuneet lisäksi asiantuntijat Riitta Levinen, Eini Lemmelä ja Sirje Stén ympäristöministeriöstä sekä Tarja Anttila Pohjois-Pohjanmaan ELY-keskuksesta. Oppaaseen liittyviä kysymyksiä voi esittää sähköpostitse osoitteeseen [email protected]. Lisätietoa jätelain muutoksesta löytyy ympäristöministeriön verkkosivulta https://ym.fi/jatteet/jatelaki

Technology Empowered Real-Time Service.

Real-time service has gained higher importance as part of the digital competitiveness of brands. This has followed the establishment of social media as an engagement mechanism that supports consumer experience by bridging consumer expectations and brand performance in real time. The ubiquity of social media’s constant connectivity has led to the increasing demand of instant gratification. Consumers not only demand brands to provide a personalised response, but also expect them to reply instantly ‘now’. This exploratory research aims to identify how brands leverage social media and technology to enhance consumer experience in real-time. Data collection was conducted in two research stages. First an in-depth case study of Marriott M Live and then multiple case studies of four best-practice companies. Real-time data monitoring and engagement can support organisations to eliminate problems before they escalate, enhance customer experience and also take advantage of upselling opportunities. This study concludes with a real-time service competitive advantage conceptual framework. The findings suggest that the integration of real-time listening and monitoring in conjunction with highly contextual delivery become crucial tools for enhancing brands competitiveness

Food waste amount, type, and climate impact in urban and suburban regions in Finnish households

Households produce about half the food waste in Europe, significantly affecting the environment and society. To measure and understand all the impact, there is a need for both primary and direct data, as well as an evaluation of methods. To respond to this need, new knowledge about households' FW and the applicability of waste composition analysis method in urban housing and areas is provided. This knowledge is applicable for planning FW studies, considering various measurement methods, the extrapolation of country-level FW values, and the introduction of decreasing interventions for households. The novelty of this study lies in its comprehensiveness: outcomes from three different city regions are analysed, and the method's robustness is evaluated. The goal of this research was to study the amount and quality of food waste in mixed waste and separately collected biowaste in Finnish households. Other goals were to estimate the unnecessary climate impact of lost food and to assess the validity of the chosen methodology. The study responds to the lack of comprehensive and recent first-hand data and reports results from three different city areas, using a relatively large number of samples that encompass 98,000 inhabitants, or about 50,000 households. The data were collected on four separate occasions: in the Helsinki area during September 2015 and October 2018, in the Turku area during June 2019, and in the Tampere area during September 2016. The results suggested that the average amount of food waste varied between 53.0 kg/cap/y and 62.1 kg/cap/y, and the amount of originally edible food waste varied between 23.0 kg/cap/y and 28.4 kg/cap/y. When extrapolating the food waste results to all study areas, the Helsinki produced about 57,000–62,000 t/y, Tampere about 16,000 t/y, and Turku about 25,000 t/y, for a total of about 100,000 t/y. The Meat and fish type group contributed most to the climate impact of originally edible FW (37–47%), while its share of food waste was much smaller, at 10–12%. The total climate impact was assessed as 0.10 Mt CO2eq/y when the climate impacts per capita annually ranged from 52.9 kg CO2eq/cap/y to 61.4 kg CO2eq/cap/y in the different regions. Due to the results' consistency, the waste composition analysis methodology can be recommended for measuring FW from both mixed and biowaste flows in urban and suburban areas. The study was conducted in cooperation with local waste management companies to increase resource efficiency and the opportunities to share facilities and to decrease study costs

Ruokahävikin mittaaminen ja hävikin vähennyskeinot ravitsemispalveluissa: CIRCWASTE Deliverable C5.1

Tässä raportissa esitellään CIRCWASTE -hankkeen tuotoksia. Projektissa selvitettiin, miten vähentää ja mitata ruokahävikkiä ravitsemispalveluissa ja erityisesti linjastoruokailuissa. Lisäksi selvitettiin, miten henkilökunnan osallistaminen vähennystoimiin ja asiakkaille suunnattu informaatio vaikuttivat syntyviin ruokahävikkimääriin. Mittaukset ja kampanjat toteutettiin kuudessa koulussa ja kahdessa henkilöstöravintolassa Varsinais-Suomessa ja Satakunnassa. Hävikkimääriä seurattiin syksyn 2017 ja kevään 2018 ajan siten, että ensin suoritettiin lähtötason mittaus ja tämän jälkeen mittausta jatkettiin vähentämistoimien ja kampanjoiden aikana vaikutusten seuraamiseksi. Mittaaminen tehtiin erityisellä hävikin kirjaamiseen tarkoitetulla online-sovelluksella ja asiakkaiden lautastähteen mittaamiseen kehitetyllä vaakalaitteistolla. Kampanjassa toteutettiin erilaisia asiakkaille suunnattuja tietoiskuja ruokahävikistä ja sen vaikutuksista. Ravitsemispalveluiden henkilökunnalle järjestettiin toistuvia hävikkipalavereja, joissa vähennyskeinoja ideoitiin ja kehitettiin. Suurimmat hävikkimäärät suhteessa valmistettuun ruokaan syntyivät tarjoiluhävikistä. Syitä tarkasteltaessa tuloksista voidaan löytää seuraavia tekijöitä: ruokaa valmistetaan tai tilataan liikaa, asiakasmäärien arviointi on vaikeaa, tietyt ruokalajit tai dieettiruoat voivat lisätä hävikkiä ja esim. palvelusopimus asettaa tiettyjä reunaehtoja ruokailujen järjestämiseen. Hävikkiä ei saatu mittausjakson aikana vähentymään. Haastatteluiden perusteella tämä johtui juuri mittausjaksolle osuneista lukuisista henkilövaihdoksista ja muista isoista muutoksista toimipisteiden perustoiminnoissa. Kampanjasta huolimatta myöskään asiakkaiden lautastähteinä syntyvää ruokahävikkiä ei saatu vähentymään kuin yhdessä toimipisteessä. Asiakaskyselyn perusteella kuitenkin sekä oppilaat että henkilöstöruokailijat suhtautuivat myönteisesti hävikin mittaamiseen ja vähentämiseen. Oppilaat kertoivat, että kampanjan vaikutuksesta he ovat heittäneet vähemmän ruokaa pois. Tätä ei kuitenkaan siis mittauksella voitu todeta. Projektissa kerätyn tiedon perusteella henkilökunta suhtautui myönteisesti hävikin vähentämiseen ja mittaukseen. Mittaus ei vienyt liikaa aikaa ja sujui hyvin alkuopastuksen jälkeen. Tulosten perusteella laadittiin parhaiden käytäntöjen listaus (luku 4.1), johon on koottu toimivia keinoja hävikin vähentämiseen. Tärkeimpinä keinoina ovat järjestelmällinen perustoiminta, johtamisen ja suunnittelun kehittäminen sekä ruokahävikin mittaaminen, jolloin eri vähennyskeinojen toimivuutta voidaan seurata. Jatkossa hävikin vähentämistä ja mittaamista pitää edelleen kehittää: Tulosten pohjalta mittaaminen tulisi ottaa osaksi koulutusta ja työhön perehdytystä sekä tuoda tulokset näkyväksi myös asiakkaille. Konkreettisia jatkotutkimusehdotuksia ovat myös tässä projektissa tärkeiksi nousseet palvelusopimusten merkitys hävikin vähentämisessä, mittaamisen hyödyntäminen ruokalistasuunnittelussa ja viestintä asiakkaiden kanssa siten, että hekin voivat omalta osaltaan vähentää hävikkiä. Asiakkaiden kanssa kommunikoinnilla voidaan pyrkiä esimerkiksi siihen, että he hyväksyvät näkyvien hävikkiä vähentävien keinojen käyttämisen (kuten ruokalistan mukaisen ruuan loppumiseen tarjoiluhävikin minimoimiseksi).201